Torrefação de café: para produzir o sabor característico do café

Na indústria do café, a torrefação é, sem dúvida, o elo mais atraente. Os grãos de café verdes quase não têm sabor - há até um sabor vegetal bastante desagradável. No entanto, o processo de torra pode reduzir as quantidades de um produto químico chamado ácido clorogênico, transformando os grãos verdes no café aromático e frutado que amamos.

O que é café torrado?

O que torna o café tão variado e saboroso não é apenas o grão, é o assado. A torrefação do café é o processo térmico que produz o sabor característico do café, fazendo com que o sabor dos grãos verdes de café mude. Quando o calor é aplicado aos grãos crus, esses grãos produzem e liberam óleos, e seus açúcares naturais se caramelizam, contribuindo para as cores e sabores dos grãos.

A história da torrefação de café

Muitos de nós estão familiarizados com a lenda maravilhosa de como Kaldi, o pastor de cabras, e suas cabras empinadas descobriram o café por volta do século IX. No entanto, você já se perguntou como e quando surgiu a torrefação do café?

O café surgiu pela primeira vez há cerca de 1000 anos, mas foi somente em 1400 que a tecnologia de torrefação do café realmente começou a decolar, começando no Oriente Médio. Os primeiros métodos não eram realmente tão sofisticados e consistiam apenas em uma colher grande e achatada que era colocada no fogo, com uma colher menor de agitação para ajudar a assar tudo por igual. O Império Otomano e os colonos europeus então levaram a bebida ao redor do mundo.

O próximo desenvolvimento significativo veio por volta de 1650, quando tambores foram criados para abrigar os grãos de café no Cairo. O tambor de torrefação de café era feito de metal, mais comumente cobre estanhado ou ferro fundido, e era colocado sobre um braseiro ou fogo aberto, reduzindo a fumaça ao manter o calor dentro do tambor e tornando-o mais seguro e prático. Além disso, também apresentava manivelas para mover os grãos de maneira consistente.

No século 19, a torrefação de café não foi exceção à industrialização - as patentes começaram a chegar a torrefadores mais comerciais, como o primeiro torrefador de café de grande escala de Richard Evans, o torrador “Pull-Out” de James Carter e assim por diante. Deve-se notar que, em vez de madeira ou carvão, o gás natural se tornou a fonte de calor preferida do torrefador naquela época, pois poderia criar um perfil de sabor de café mais limpo.

Com o desenvolvimento da Segunda Revolução Industrial, a eletricidade tornou-se mais acessível na virada do século XX. Os motores elétricos podem reduzir a intensidade do trabalho, melhorar a precisão da torrefação e também obter maior segurança.

No mundo computadorizado de hoje, quase todos os torrefadores hoje torram com altíssima precisão e é possível personalizar seus gostos, tipos de grãos ou misturas específicas.

Os cinco estágios distintos da torrefação de café

Estágio 1 - Secagem

O grão de café cru começa contendo cerca de 10-12 por cento de umidade, que é distribuída uniformemente na estrutura compacta do grão inteiro. Depois de despejar os grãos de café verdes na torradeira, leva algum tempo para que os grãos de café absorvam calor suficiente para evaporar o excesso de água, portanto, uma grande quantidade de energia é necessária para esta primeira parte. Nos primeiros minutos, a aparência e o cheiro dos grãos de café não mudam significativamente.

Estágio 2 - Browning

Assim, o feijão secou e agora começa a dourar. A estrutura dos grãos de café nesta fase ainda é muito firme e apresenta aromas semelhantes a arroz basmati e torradas. As reações de escurecimento que ocorrem dentro do grão de café fazem com que ele se expanda e comece a desprender sua pele fina como papel (a palha).

Os primeiros dois estágios são muito importantes. Por exemplo, se a umidade dos grãos de café verdes não for removida adequadamente, a etapa de torrefação subsequente não será capaz de obter uma torrefação uniforme. Mesmo que os grãos de café pareçam bons por fora, eles podem não estar totalmente cozidos por dentro e o sabor após a preparação é muito desagradável. Haverá amargor na superfície dos grãos de café, e o azedume agudo e o sabor de erva dos núcleos dos grãos que não se desenvolveram totalmente.

Estágio 3 - Primeira Rachadura

Quando a reação de escurecimento começa a se acelerar, uma grande quantidade de gás (principalmente dióxido de carbono) e vapor de água é produzida nos grãos de café. Quando a pressão interna aumenta muito, os grãos de café começam a estourar, fazendo um som nítido e, ao mesmo tempo, expandem quase duas vezes. A partir desse momento, o sabor do café com o qual estamos familiarizados começa a se desenvolver, e o torrador pode escolher quando terminar a torra.

Estágio 4 - Desenvolvimento de torrefação

O grão de café fica mais marrom e a superfície mais lisa neste estágio. Na verdade, o sabor do resultado final é governado principalmente por quanto tempo o grão de café é submetido ao calor após o primeiro estágio de crack. Quanto mais tempo, menos acidez e doçura, pois os açúcares e ácidos são caramelizados.

Estágio 5 - Segunda Rachadura

Nesse estágio, os grãos de café estalam novamente - desta vez, é um som mais baixo e mais estalado e significa que a estrutura do grão está começando a se quebrar. Uma vez que os grãos de café são torrados até a segunda trinca, é mais provável que o óleo de dentro seja trazido à superfície dos grãos, a maior parte da acidez irá desaparecer e outro novo sabor será produzido, geralmente denominado" sabor torrado" ;. Este sabor não será diferente dependendo do tipo de feijão, pois sua origem é o efeito da carbonização ou da coqueificação, e não dos componentes inerentes do sabor em seu interior.